Das Werbemärchen von der gesunden Milch wird durch neue Studienergebnisse immer stärker angezweifelt. Besonderes Hauptargument der Fürsprecher eines häufigen Milchkonsums ist die angebliche Wichtigkeit des Inhaltsstoffes Kalzium, das tatsächlich in hohem Maße in der Milch vorhanden ist. Das Mineral helfe bei der Vermeidung von Osteoporose. Der Grad der Kalzium-Aufnahmefähigkeit durch den Menschen ist aber bei Milchprodukten geringer als bei anderen kalziumhaltigen Lebensmitteln, 30 Prozent bei der Milch, während bei Brokkoli, Rosenkohl und Blattsalaten 40 bis 60 Prozent Ausbeute erreicht werden. Eine Studie der Harvard University zweifelt generell die Wirkung des Kalziums an. Die Wissenschaftler testeten 75.000 Frauen über einen Zeitraum von zwölf Jahren hinsichtlich des Effektes von Milch auf ihre Knochen. Wie sich zeigte, wurden die Knochen der Testpersonen nicht widerstandfähiger, sondern waren sogar einem höheren Bruchrisiko ausgesetzt. Erklärt wird dieser Zusammenhang mit der Übersäuerung des Körpers, der durch häufigen Milchkonsum ausgelöst wird. Zur Neutralisation entzieht der Körper den Knochen ihren Kalzium-vorrat, wodurch die Osteoporoseanfälligkeit steigt.

Für bestimmte Menschen ist der Milchkonsum schon von vornherein tabu: Durchschnittlich 15 – 20 Prozent der deutschen Bevölkerung leiden an einer Form der Laktoseintoleranz.  Und Wissenschaftler gehen sogar davon aus das 75 Prozent der Weltbevölkerung an Laktoseintoleranz leiden. Tatsächlich bergen Milchprodukte aber auch für alle anderen gewisse Gefahren in sich. So weisen viele Milchprodukte einen hohen Anteil an gesättigten Fetten auf, einem Risikofaktor für Herzkrankheiten. Weitere Studien weisen darauf hin, dass Frauen durch die in der Milch enthaltene Laktose einem höheren Risiko von Eierstockkrebs ausgesetzt sein könnten. Bei Männern hingegen dürfte eine hohe Kalziumeinnahme – sei es über Milchprodukte oder über Gemüse – zu einer erhöhten Anfälligkeit für Prostatakrebs führen. In einer weiteren langfristig angelegten Harvard-Untersuchung mit 20.000 männlichen Teilnehmern wurde bei jenen mit mindestens zweimal täglichem Milchkonsum ein um 34 Prozent höheres Risiko auf Prostatakrebs festgestellt als bei jenen, die wenig oder gar keine Milchprodukte zu sich nahmen. Ersatzprodukte für die Kuhmilch: von Soja- über Reis- bis hin zu Hafermilch stehen heute bereits einige Ausweichmöglichkeiten in den Regalen.

Fakten:
Milch ist nicht gleich Milch. Fassen wir die Fakten zusammen: Es ist offensichtlich, dass Rohmilch völlig andere Eigenschaften hat als das industriell verarbeitete Produkt. Milch ist als Nahrungsmittel zurecht umstritten. Allerdings sind Aussagen wie „Milchkonsum erhöht das Krebsrisiko um 30 Prozent“ völlig wertlos. Denn erstens fehlt die Definition von „Milchkonsum“ (Ein Tropfen im Leben? Eine Tasse? Ein Liter am Tag?) und zweitens ist Milch nicht gleich Milch. Und genau das dürfte die Ursache für den Zwiespalt sein: In den meisten Studien wird stark verarbeitete Milch, teilweise H-Milch oder fettarme Milch verwendet. Wird dort eine schädliche Wirkung nachgewiesen, lautet das Ergebnis jedoch meist auf „Milch ist schädlich“ und nicht „die von uns untersuchte Milch ist schädlich“. Es gibt zahlreiche Hinweise darauf, dass gerade die Enzyme und Bakterien, die bei der Pasteurisierung zerstört werden, der karzinogenen, das heißt krebsfördernden Wirkung der Milch entgegen wirken.
Tatsächlich ist kaum ein Lebensmittel so umstritten wie Milch und die daraus gewonnenen Produkte. Erst die Domestizierung vor circa 10.000 Jahren von Tieren habe den sicheren Zugang zu Milch ermöglicht. Dies allein führen viele Anhänger der Steinzeiternährung als Argument gegen den Milchkonsum an.  Dies ein schwaches Argument, da es lediglich eine angenommene geschichtliche Tatsache ausdrückt. Es sagt nichts aus über die gesundheitliche Auswirkung. Schauen wir uns also die tatsächlich untersuchten Inhaltsstoffen der Milch an.

Lactose:
Hierbei handelt es sich um den sogenannten Milchzucker. Lactoseintoleranten Menschen fehlt die Fähigkeit, Lactose ausreichend zu verdauen. Tatsächlich trifft dies weltweit betrachtet auf den Großteil der Menschen zu. Lediglich in (Nord-)Europa ist Lactoseintoleranz weniger verbreitet. Wenn ein Lactoseintoleranter Mensch Milch trinkt, kann dies zu einem „unruhigen“ Magen führen, zu Durchfall, Krämpfen oder einem aufgeblähten Bauch. Mit anderen Worten: Wer Lactoseintolerant ist, trinkt besser keine Milch. Milchprodukte hingegen enthalten teilweise nur sehr wenig bis gar keine Lactose. So zum Beispiel Butter. Solche Produkte werden auch von Lactoseintoleranten Menschen teils gut vertragen.

Casein:
Dies ist das vorherrschende Protein (Eiweiß) in Milch. Nach aktuellem Kenntnisstand ähnelt es in seiner Struktur dem Gluten und einige Forscher bringen es mit ähnlichen, darmschädigenden Wirkungen in Verbindung. Ausführlich untersucht wurde das allerdings noch nicht, die Erkenntnisse gelten also als nicht gesichert und es ist unklar, ob Casein wirklich (grundsätzlich) diese negativen Wirkungen hat. Fest steht jedoch, dass Casein auch in der menschlichen Milch enthalten ist. Dies scheint Grund genug, Casein allein nicht für eine Nicht-Eignung von Milch für den menschlichen Verzehr verantwortlich zu machen. Jedoch ist eine Caseinintoleranz oder -Allergie natürlich Grund genug, solche Produkte zu meiden.

Milch verursacht Krebs? Milch würde zahlreiche Krankheiten bis hin zu diversen Krebsarten verursachen. Die Studienlage scheint so erdrückend, dass der Überblick schwerfällt. Auffällig ist, dass in fast allen Studien Milch aus Industrieproduktion, die bereits stark verarbeitete fettarme Milch herangezogen wird. Solche Milch hat jedoch mit dem naturgerechten Produkt „Rohmilch von der Weidekuh“ beinahe nur noch die Farbe gemeinsam. Wie kommt es dazu?  Pasteurisierung: Jede Milch, die im Supermarkt landet, wird zuvor pasteurisiert, das heißt erhitzt. So sollen unerwünschte Keime abgetötet werden und dies passiert durchaus. Jedoch werden zahlreiche nützliche Enzyme und Bakterien zerstört, die gerade das Wachstum unerwünschter Keime verhindern und teils auch bei der Verdauung von Milch helfen können. Viele der enthaltenen Vitamine, rund zwei Drittel, gehen bei diesem Prozess ebenfalls verloren. Wesentlich schlimmer äußert sich dies bei ultrahocherhitzter Milch. Homogenisierung: Normalerweise würde sich in einer Kanne frisch gemolkener Milch schnell die Sahne an der Oberfläche absetzen. Um dies zu verhindern wird Milch homogenisiert. Bei diesem Prozess wird der Fettanteil der Milch in möglichst kleine Partikel aufgebrochen, das Fett verteilt sich gleichmäßig in der Milch. Es gibt Forscher, die behaupten, dass durch diese Entstehung kleinster Partikel einige schadhafte Auswirkungen der Milch zustande kommen, da diese kleinen Partikel die Darmwände durchdringen könnten. Ob Rohmilch oder erhitzte Milch verwendet wird, hat maßgeblichen Einfluss auch auf die daraus entstehenden Produkte. So bezeichnen viele Menschen Rohmilchkäse als wesentlich geschmackreicher. Rohmilch von Weidekühen ist etwas völlig anderes, als Milch aus dem Supermarktregal.

Weidekühe? Natürlich hat die reine Weidehaltung von Rindern abgesehen von ihrem Wohlbefinden nicht nur Einfluss auf ihr Fleisch, sondern auch auf die von ihnen erzeugte Milch. Rohmilch von Weidekühen enthält größere Mengen konjugierter Linolsäuren (CLA). Dies ist eine Gruppe von Fettsäuren, die unter anderem beim Muskelaufbau hilft und den Abbau von Körperfett beschleunigt. Im Fleisch rein grasgefütterter Tiere ist die Menge der konjugierten Linolsäuren doppelt so hoch wie im Fleisch von Tieren, die mit Getreide gefüttert wurden, für die Milch gilt ähnliches. Auch der Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist in der Milch von Weidekühen erheblich höher als bei den Tieren aus Stallhaltung. Wachstum, Gewichtszunahme und Insulin Milch stimuliert den Ausstoß von Insulin. Und zwar stark über das durch den Milchzucker zu erwartenden Maßen hinaus. Insulin als Speicherhormon sorgt für Wachstum. Das kann das Wachstum der Fettspeicher wie auch anderer Energiespeicher sein. Es ist noch umstritten, welcher Bestandteil der Milch dafür verantwortlich ist. Der Milchzucker allein kann es jedenfalls nicht sein und es ist wahrscheinlich, dass unter anderem das Molkenprotein einen großen Anteil an dieser Funktionsweise hat. Das hat auch Sinn: Milch ist dazu da, kleine Säugetiere groß zu machen. Viele Kraftsportler wissen, dass sie durch den Konsum von Milchprodukten sehr schnell Masse zulegen können. Andersherum gilt jedoch auch: Wer Probleme beim Abnehmen hat, könnte die Ursache dafür in Milchprodukten finden. Und besonders Diabetiker und generell Menschen, die Probleme mit dem Blutzuckerspiegel haben, sollten an diese Insulinotrope Wirkung der Milch denken.

Sauermilchprodukte sind verträglicher

Was bei der Säuerung von Milch geschieht: Sauermilchprodukte sind Lebensmittel aus Milch, die mittels Gärung durch natürlich vorkommende oder zugesetzte Mikroorganismen gesäuert wird. Durch die Stoffwechseltätigkeit der Mikroorganismen wird ein Teil der in der Milch enthaltenen Lactose zu Milchsäure abgebaut […] und das Milcheiweiß (Casein) gerinnt und fällt feinflockig aus, was sich darin äußert, dass die Milch dickflüssig bis stichfest wird. Wenn aber Casein durch Säuerung ausfällt, dann denaturiert es, d.h. es verändert seine spezifische Proteinstruktur, was wiederum dazu führen kann, dass der Körper anders (also zum Beispiel nicht mehr mit Schleimhautschwellung?) auf diesen Stoff reagiert. Damit sind Lactose und Casein die Hauptverdächtigen. Da Lactose aber nur zum Teil abgebaut wird (und der andere Teil vermutlich weiter die Nase zuschwellen lassen würde, wenn man sehr viel gesäuerte Milchprodukte isst – was viele oft tun), bleibt Casein als wahrscheinlicher Übeltäter übrig.

Könnte nicht auch ein anderer Inhaltsstoff von Milchprodukten der Auslöser sein?

Meine Schlussfolgerung oben ist, zugegeben, recht hemdsärmelig. Denn Milch und Milchprodukte haben viele verschiedene Inhaltsstoffe (neben Wasser sind das verschiedene Milcheiweiße, Milchzucker, darunter Lactose, Milchfette, Vitamine und Spurenelemente; dazu kommt zB. noch das Histamin im Käse …), die alle Auslöser von Unverträglichkeiten und (im Falle der Eiweiße) auch Auslöser echter Allergien sein. Dennoch bleibt die Beobachtung, dass Säuerung offenbar dazu führt, dass Milchprodukte besser vertragen werden.

Im Vergleich zu früher, wo ich 0,5 – 1 Liter Milch am Tag konsumiert habe, trinke ich heute fast keine Milch mehr. Und wenn, dann aus möglichst optimaler Produktion. Für Milchprodukte wie Käse gilt das gleiche. Jedoch immer noch regelmäßig Quark, auf den ich nicht verzichte. Da sehe ich persönlich keine Probleme. So hält sich meine Aufnahme in engen Grenzen. Ich denke, diese Art der Mäßigung ist ein guter Kompromiss. Milch ist ein einmaliges Lebensmittel, um das sich eine faszinierende Kultur und Handwerkskunst gebildet hat. Leider ist Milch nicht gleich Milch und hat viele Schattenseiten. Der Mensch kommt sicher ohne aus, doch Milchprodukte stellen eine immense kulinarische Bereicherung dar. Eine Phase von 4 – 6 Wochen ohne Milch und Milchprodukte ist hilfreich, um zu prüfen, ob sich gesundheitliche Verbesserungen ergeben. Diese können den gesamten Organismus betreffen, von Darmbeschwerden bis hin zu Akne. Für mich persönlich:  Ich habe seitdem die Milch weglasse und die Milchprodukte reduziert habe ein super Hautbild, keine Pickel, mein Magen fühlt sich besser an und die Bauchmuskeln sind sichtbarer. Ich hoffe für etwas Aufklärung gesorgt zu haben mit den aktuellen Studien und meinen eigenen Erfahrungen.  Jeder muss seine eigenen Entscheidungen treffen.